拔丝山药怎么做24

　　拔丝山药

　　原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油

　　做法：

　　1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽

　　2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。

　　3.待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

　　做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）

　　1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3．炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

　　拔丝山药怎么做

　　长山药200克芝麻仁5克白糖75克〔烹制方法)将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。〔工艺关键)1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。〔风味特点)山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。

　　请问拔丝山药怎么做？

　　材料山药，油，白糖，蜂蜜

　　做法1.首先把削好皮的山药切成滚刀块。

　　2.先入油锅把山药炸成金黄色，捞出。油要多一些。

　　3.锅中留少许油，把白糖和蜂蜜放入锅中，待糖由大气泡变成小气泡，糖色变为浅红色时把炸好的山药放入搅动，让每个山药充分裹住糖色，这样一盘拔丝山药就可以出锅了，要趁热吃，才能拔出丝来。

　　材料山药、清水、油、白糖

　　做法1、将提前准备好的山药削掉皮，切成小块儿状；

　　2、用清水简单清洗一下，最后保留上面的粘液；

　　3、然后把油烧热，倒入山药，烧成淡金黄色捞出；

　　4、放入少量油、倒入白糖，小火熬制，要不挺搅拌；

　　5、最后把糖熬成黄色，再把山药倒入搅拌一下即可。

　　拔丝山药怎么做

　　所有的拔丝都必不可少：蛋清、淀粉、白糖以及少量的面粉，呵呵

　　原料：山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。

　　做法：

　　1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内，加入面粉、

　　干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药一一放入挂糊；

　　2、锅内倒入油烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油；

　　3、将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹

　　好油的盘内，配上一碗凉水即可。

　　希望对你有帮助，祝你快乐~！

　　如何做拔丝山药才能做得最好？

　　拔丝山药的热量和减肥功效热量：943大卡（每605.0克）

　　功效：二星减肥食物，单位热量较高

　　分类：菜肴，北京菜

　　来源：薄荷参考食物库

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　　主料：

　　山药500克

　　调料：

　　猪油（炼制）50克冰糖50克芝麻5克各适量

　　类别：

　　甜品/点心北京菜补虚养身调理肾炎调理消化不良

　　食物做法：

　　1.山药刮去皮切滚刀块；

　　2.冰糖碾碎成面儿；

　　3.菜盘中涂上少许油；

　　4.勺内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；

　　5.勺内留油少许，放入冰糖面儿和一调匙清水，加桂花卤2克熬糖；

　　6.待糖汁表面的大气泡变小，糖色开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可；

　　7.另上凉开水一小碗。

　　食用注意：

　　1.京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟花生油1000克。

　　其他相关：

　　山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。

　　食物相克：

　　山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

　　历史文化：

　　1.清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略）中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油的之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。但以由糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之；

　　2.“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糖丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。