一道菜系的发展史——无菜不蒸的浏阳蒸菜！103

浏阳蒸菜是由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时，把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品等加工技艺与汉代就已经产生的浏阳豆豉结合，慢慢形成的一种特色风味菜系。客家人离亲别祖、千里迁徙、历尽艰辛、勤劳质朴，为了挤出更多的时间来耕作劳动，在蒸饭的时候把调好味的菜放在木甑里面的米饭上面，饭熟了菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭。为了饭甑里面有效的面积可以多摆几个菜，不得不采用较小的瓷碗或者小瓦钵，其实就是现在流行的小碗菜的最初形式。浏阳蒸菜的食材广泛，天上飞的，山中跑的，地里栽的，水里游的，水里长的，家里养的，甚至山上野生的植物都可以拿来蒸着吃，完全达到了无菜不蒸的境界！

由于蒸菜味美方便，很多厨师把蒸菜的技艺用于开发酒席主菜上，其中何爹浏阳蒸菜的始祖——何家胜就是当地的一方名厨，像蒸肘子、剁椒蒸鱼头、蒸果饭、蒸扣肉、蒸鱼、蒸鸡等都是宴席上的名菜，沿用至今，甚至还被作为湘菜中的名菜流传于全国。现在浏阳甚至湖南乃至全世界的每一个湘菜馆都会有浏阳蒸菜的影子，只是菜名叫蒸什么菜而不是直接叫浏阳蒸菜，由于出餐形式的需要采用的也是大盘大碗，这也是浏阳蒸菜几百年来应用于宴席、酒店取得的发展成果。来到浏阳，如果想吃小碗的浏阳蒸菜，可以到街边的小餐馆；如果想吃农家的蒸菜，可以到周边的农家乐；如果想吃上一点档次的酒店蒸菜，可以到市内的任何一家酒店。

改革开放以后，国家鼓励开店做生意当个体户，有些头脑灵活胆子较大的浏阳大围山脚下的农民就到浏阳县城租下铺面，把每天在家里做的这种小碗蒸菜手艺搬到了小饭馆，由于味道美、价格低、上菜快，受到了食客的欢迎，由于需求量大不可能在木甑里面摆小碗，只好在店门口用小煤灶架一口小铁锅，铁锅里面叠起一层层的竹制蒸笼，客人进店老板就端起一层层的蒸笼让客人挑选。尤其到了冬天，温暖的煤炉，白色的蒸汽，浓香的味道，食客和老板都热衷于享受这种气氛与温暖。

看到小碗蒸菜非常受欢迎，周边店家都开始效仿，更有聪明的店家觉得端起蒸笼选菜不方便，请白铁皮师傅做一个白铁皮的箱子放在煤炉上面，里面放上热水，再把菜品摆在箱子里面，客人来了老板打开盖子所有菜品一次性地展示给客人看，不用再一层一层地搬开蒸笼了，蒸笼只是蒸菜的器具，而出菜就是白铁皮的箱子，这就是保温柜的最初形式，只是现在由白铁皮换成了不锈钢、小蒸笼、木盒子，煤炉加热换成了用电或者煤气。当时在浏阳吃蒸菜已经成为一种特色，很多外地客人都是慕名而来，浏阳人也喜欢到蒸菜馆招待外地朋友，不知不觉中大家都喜欢把这种小碗蒸菜称之为“浏阳蒸菜”。

浏阳城市的范围不大，不到两年就开遍了这种蒸菜馆，其他想开店的只好外出到周边的湘潭、株洲、长沙甚至更远的地方，每到一个地方开店都会在招牌上写“浏阳蒸菜”，家家生意火爆，挤占了快餐市场的很多份额。周围的快餐店也学着开始做蒸菜，也做一个保温柜，也弄十几个蒸笼，但浏阳蒸菜对于食材调料的要求非常高，对于制作技艺就更不用说，几种家常的调料就要做出美好的味道来，单纯的瞟学模仿是无法解决的。于是，他们想了一个办法：用炒菜分小碗冒充蒸菜。很多顾客分辨不出哪是蒸哪是炒，快餐为的就是赶时间，只要勉强能吃就行，生意也非常不错，浏阳人叫它为伪蒸菜。

浏阳蒸菜是一个有着几百上千年历史沉淀和文化底蕴的特色菜系，快餐小碗蒸菜模式的鱼龙混杂极大地影响了食客对浏阳蒸菜的了解，也影响了浏阳蒸菜的形象。进入二十一世纪，一些有志之士开始涉足浏阳蒸菜产业，想引导浏阳蒸菜产业的健康发展，想把浏阳蒸菜做成浏阳的另一张名片。最早的要数“何爹浏阳蒸菜”、“十八碗”，后面又有“浏水蒸香”、“蒸浏记”，这些连锁品牌在全国的店已经超过了1000家，家家都是装修漂亮、干净整洁，特色食材都是从浏阳的基地和配套工厂提供，有效地传承和保证了浏阳蒸菜的特色风味，让顾客不到浏阳，也能品尝到真正的浏阳蒸菜味道。