“最贵的大猪蹄子”伊比利亚火腿204

在南端的伊比利亚半岛，有一种吃橡木果的猪，以其“高级”的口感，素来受到全世界的关注。

人们闻着火腿的咸香把酒言欢

西班牙身处欧洲西南部与法国和葡萄牙相接，大部分领土都位于伊比利亚半岛。但有别于法国浑然天成的“慵懒感”，西班牙的街头巷尾处处洋溢着热情奔放的惬意。随处可见人声鼎沸的小酒馆，吸引人们的除了Tapas和弗拉门戈音乐外，当数那一条条悬挂在酒馆裡的火腿了。

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“最贵的大猪蹄子”伊比利亚火腿

火腿挂满在商店上现切现卖

西班牙人向来随性，像大家喜爱的海鲜饭和煎蛋饼等当地特色美食，大多做法简单，风味朴实。倒是火腿，几个世纪来都做得“一丝不苟”，十分讲究。特别是伊比利亚火腿Jamón ibérico，用以传统方式在林中放养的伊比利亚猪，取其油脂丰富的猪后腿Jamón，再以盐腌制风干24至48个月而成。

伊比利亚猪呈黑色，西班牙养育伊比利亚猪有数个世纪以上的历史

那薄薄的一片伊比利亚火腿，因脂肪丰润而肉嫩油滑，橡果风味浓郁，坚果余韵能在口腔里缭绕不绝。同时由于制作时间长，产量少，一条连蹄带骨的顶级伊比利亚猪后腿可是均价“最贵的火腿”，稍为好一些的，每公斤都可达人民币2800元左右。

伊比利亚火腿脂肪分布如石纹

油脂和橡果香，就是伊比利亚火腿受人青睐的特点。而这份独有的美味，是源自伊比利亚猪特殊的生活环境和饲养方式。只有选用级数高的伊比利亚猪所制作的火腿才能称为伊比利亚火腿，不然就只是普通的山火腿Jamón serrano，而山火腿其实也占了西班牙火腿市场的90%。

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“肥宅快乐” 橡果林

以橡木果为饲料的伊比利亚猪

为什么伊比利亚火腿贵？因为一只伊比利亚猪的腿要能被拿出来制作火腿，首先要经过吃橡木果增肥。而为了让伊比利亚猪肉有淡淡坚果奶油的甜香，西班牙人养猪可是煞费苦心，所以有人说能成为伊比利亚火腿也是猪的梦想了。

伊比利亚猪为了吃橡木果可以日行万步

要知道橡果树一年只结一次果，小猪在出生后通常要经过一年左右的圈养，等到秋季橡树悉数结果，就被放养到橡果林中去吃橡木果，且只能吃橡木果和花花草草，因此养伊比利亚猪对于橡木果的需求可也不少。

伊比利亚猪主要产区

还好在西班牙大约有230万公顷长着橡树和栎树的草地，主要分布在西南部。以这些橡果林地所构成的牧场，被当地人称为Dehesa。其中以被D.O.P认证，生产伊比利亚火腿法定产区的牧场最为闻名，例如韦尔瓦省Huelva和萨拉曼卡省Salamanca的吉胡耶罗Guijuelo 。

韦尔瓦省的伊比利亚猪以肉质细致，风味浓郁而见长

萨拉曼卡省的吉胡耶罗以高海拔养猪闻名

韦尔瓦省位于西班牙安达卢西亚大区的南端，面向大西洋。海风为这片土地带来湿润，群山间遍布橡果林。不过橡果林的树木普遍都生长得稀疏错落，每公顷可能只有三四十棵树，而一公顷的橡木果只够养肥一只伊比利亚猪，所以能去橡果林放养的猪也是很有限的。

吉胡耶罗更有牧场以每3公顷来养一只伊比利亚猪，这些每天过着吃橡果散步生活的猪可说是深明“肥宅快乐”的奥义了。

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以血统分级的黑猪肉

被放养的伊比利亚猪在找橡木果

虽说成为伊比利亚火腿是猪的终极梦想。但也不是每一只伊比利亚猪都有幸献出后腿成为伊比利亚火腿，在法定产区只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“献腿”资格。如果想去橡果林吃吃吃，还得拼血统啊！

伊比利亚猪由于其黑蹄子又被称作黑蹄猪Pata Negra，虽是原产于伊比利亚半岛的传统家猪，但品种特殊，相对与当地白猪混种的数量，纯种黑蹄猪比例不大。只有血统比较纯正的伊比利亚猪才有机会成为“猪中贵族”，去橡果林一享“奢靡”的肥宅生活。

每一只伊比利亚猪都有自己的颜色标签

因为按照西班牙国家规定，伊比利亚猪无论火腿还是猪肉，都根据其品种纯度和养殖方式分成4个等级，并以4种颜色作为标签。

首先是猪要经过放山吃橡木果来育肥，长胖比原先体重一半以上（譬如放养前100公斤的猪要吃橡木果长到160公斤），全纯种伊比利亚猪可以评为黑色的纯种橡木子等级Bellota100%，而血统纯度只有75%-99%的伊比利亚猪只能评为红色的橡木子等级Bellota。

猪养得越密集，可以分的橡果就越少

但毕竟天然橡果林牧场地方有限，许多伊比利亚猪只能屈就在农场圈养，农场以天然橡果和谷物喂养，每公顷能够养育将近10只，出来的猪肉橡果风味虽不及前两级，可是价格会相对便宜很多。

这些未经放养的猪可以评为绿色的农场饲料等级Cebo de Campo。但如果血统纯度更低的话就只能被高密集饲养，最后被评为白色的饲料等级Cebo。

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伊比利亚猪不只“腿”好吃

伊比利亚猪肉的特色是脂肪沉积多

高级的伊比利亚猪浑身上下都不容小觑，毕竟它的肉皆是油滑清晰，带坚果芳香的好肉。西班牙人把黑黑胖胖的伊比利亚猪屠宰后，首先取其后腿来做伊比利亚火腿，前腿Paleta也多数会被做成脂肪比例较低的火腿，而猪身剩下的其他部位亦会成为美食界的抢手食材。

伊比利亚猪不同的猪肉部位

除了腿外，伊比利亚猪通常分为里脊肉、小里脊、五花肉、嫩肩肉、猪腹肉、梅花肉等。每一种肉都颇受世界吃货欢迎而声名大响，例如形似斧头的带骨猪排就征服不少肉食主义者的胃口，但在西班牙就以猪腹肉和梅花肉最受推崇。

带骨猪排肉味较浓适合香煎

肥嫩的精肉适合香烤

梅花肉Pluma是在猪肩膊上的两块小猪柳，形如一根羽毛，因此西班牙称其为“羽毛Pluma”，这块小肉脂肪雪花错落如蛛网，口感细致柔嫩，肉汁充盈，甚至能让人有吃和牛的错觉。而猪腹肉Secreto，则被誉为伊比利亚猪的“秘密Secreto”，是猪腹部精华里最肥嫩的精肉，脂肪比例占32%，油脂在口中融化时简直令人心醉。

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简单的原汁原味便足矣