记忆中的家乡，荆州美食三宝之三——皮条鳝鱼277

荆州美食有三宝，鱼糕、千张扣肉和皮条鳝鱼，今天我们就来讲一讲酸甜坷口的皮条鳝鱼。皮条鳝鱼是有名的鄂菜，也是荆州的名菜之一，距今已有数百年历史。鳝鱼美味，且有药用价值，《名医别录》中说他有补五脏，疗虚损的功效。

皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。

荆州以前做皮条鳝鱼最有名的是荆州区的聚珍园（现已拆，不是现在的聚珍园广场），沙市的好公道酒楼（现在也拆了）。当时如果在聚珍园和好公道就餐，基本都会点一道皮条鳝鱼，因为鱼糕和千张扣肉有些家庭可以做，但是皮条鳝鱼可是一般家庭做不出来的菜。

皮条鳝鱼的做法并不算复杂，但是对于火候掌握的要求非常高，比较标准的做法是：首先将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊，将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁，腌制15分钟左右。

接下来就是最重要的油炸了，炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3分钟，待鳝鱼条展开时捞起；再将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出。整个过程如果哪一道油炸的火候掌握不好，可能最后的成品不尽如人意。

炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。讲究摆盘的可以将一些点缀物品加在盘上，使之更富观赏性，其实对于钟爱皮条鳝鱼的人来讲，菜上来后眼里只有鳝鱼，根本看不到其他。

现在很多宴席上，也都会有皮条鳝鱼，这道菜基本是纯甜的，由于醋放得比较少，只略有一点点余酸味，而这种酸味却更能衬托出甜的香美，而且让人不感到油腻，这道菜一上来，熟悉的人便会立马开动，而不会特意去放在那里，因为大家知道这道菜是趁热吃，凉了便没了那个味道。

现在基本酒店或是本地特色菜馆都有这道菜，但是每家做出来的口感不同，很多餐馆将皮条鳝鱼与松鼠鳜鱼的混为一谈，用的番茄酱，而正宗的本地做法却是不用番茄酱的，因为那个番茄酸会夺去本来应该有的甜，吃上去没有了那个味道。

但是还是有很多店都坚持着本地的传统做法，如果大家想吃到正宗的皮条鳝鱼，可以去尝尝，一定不会让你失望的！

2020-05-05

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